Historique

Je suis venu en Grèce pour la première fois en 1976. J’avais 17 ans et ce fut un coup de foudre.

Les couleurs, les parfums, la mer et les paysages m’ont semblé immédiatement familiers. Mais ce qui m’a conquis le cœur, c’est le peuple grec. « Una faccia, una razza »*, on me répétait tout le temps. Et encore, je n’avais pas découvert combien d’éléments de cette terre nous rapprochaient également.

Faisant partie des dernières îles que je désirais visiter de la Grèce, Andros m’a frappé par ses qualités difficilement perceptibles par le tourisme estival superficiel orienté vers les plages, le soleil et la mer qui n’approfondit pas leurs connaissances des particularités qui identifient l’île.

Andros est une île pratiquement occultée au tourisme de masse soit par les athéniens qui en jouissent quasi exclusivement, soit par les riches armateurs de l’histoire de la marine grecque à qui Andros a donné naissance.

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La première chose que l’on note, c’est la richesse en eaux dont l’île dispose. « Ydroussa » est son ancien nom ; vallées avec rivières qui forment des chutes et des lacs pour finir sur de grandes plages blanches et vierges ; vaches aux pâturages sur des plateaux verdoyants ; grandes vallées cultivées par les agriculteurs avec de riches variétés de produits du potagers ou céréaliers. Points remarquables pour une île des Cyclades auxquels on ne peut que difficilement s’attendre.

Et le bouquet : une source d’eau minérale très riche pour sa teneur en oligo-éléments, embouteillés sur l’île et vendue sur tout le territoire national.

Une seconde visite. Une troisième. C’est à l’issue de la quatrième que mon œil a enregistré les spécificités des produits locaux en parfaite correspondance avec la tradition culinaire de ma patrie.

Des questions me viennent naturellement : que pourrait donner une « pasta con le sarde », élégante recette palermitaine, avec des produits locaux ? Et une « putanesca » ? Ou un « pesto rosso ala trapanese » ?

La décision d’ouvrir le seul restaurant italien véritable de l’île, veut être un hommage au peuple d’Andros et à Andros elle-même et un acte d’amour pour la cuisine régionale italienne. Avec le goût des produits locaux, on retrouve l’authenticité et la fraîcheur qui se sont oubliées dans la plupart des restaurants italiens de par le monde.

Le choix du nom du restaurant, « Il Tricolore », sonne patriotique mais doit être entendu surtout d’un point de vue gastronomique. Il semble évident de constater que la plupart des plats de notre cuisine appréciés dans le monde sont de couleurs blanches, rouges et vertes…

La cuisine italienne est connue de tous. Mais peu ont conscience du nombre de variétés et de types de pâtes fraîches ainsi que des recettes exclusivement régionales que l’on ne peut découvrir qu’en allant en Italie.

Sardines juste pêchées, aubergine, « dopio », fromage produit sur l’île similaire à notre Ricotta, tomates séchées, câpres, origan, huile d’olive, et bien d’autres encore, ajoutés à mon amour pour la cuisine traditionnelle régionale italienne, ont créé l’alchimie pour cette potion magique nommée : « Il Tricolore Andros ».

* Note du traducteur : « même face, même race »
 

Silvio Cerutti